Hier muss einfach nur in der Datenbank in der Tabelle eav_attributes die Spalte 'is_required' auf 0 bzw. 1 gesetzt werden und schon weiß Magento ob das Feld nun benötigt wird oder eben nicht. Für den Fall das ihr kein weiteres Attribute (z.B. auf Produktebene) habt das den Attribute-Code 'telephone' besitzt geht das wie folgt:
UPDATE `eav_attribute`
SET `is_required` = '0'
WHERE `eav_attribute`.`attribute_code` = 'telephone';
.. und schon ist Telefon kein Pflichtfeld mehr :)